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| Restaurant | ||
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Essen und Trinken sind in Vietnam eine hohe Lebenskunst, der man große Bedeutung zumißt. Die vietnamesische Küche gilt als eine der "reinsten" Küchen in Ostasien, in der die einzelnen Zutaten unverfälscht zubereitet werden. Da nur frische Zutaten verwendet werden, ist sie eine sehr gesunde Küche. Kurze Garzeiten im Wok erhalten Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe. Die Kräuter, die im Sai gon zu allen Gerichten serviert werden, werden zwei Mal wöchentlich frisch aus Vietnam eingeflogen. Sie gehören traditionell zur vietnamesischen Küche. Koriander, Basilikum, Minze oder Zitronenblätter sind sehr gesund und nicht nur der Ästhetik wegen auf den Tischen, sondern sind zum Verzehr bestimmt. Die kleinen Fühlingsrollen werden mit dem Salatblatt in die servierten Kräuterblätter gerollt und nach dem Eintunken in die Nuoc Mam (eine Fisch-Sauce) gegessen. Eine kleine Auswahl an Rezepten finden Sie hier. Nachdem Sie bei uns erfahren haben, wie schmackhaft vietnamesische Gerichte sind, werden Sie sicher das eine oder andere selber zubereiten wollen: Voilà. |
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| Rezepte | ||
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| Muc nhoi thit - Gefüllte Tintenfische | ||
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Man nehme: 8 Tintenfische, für die Füllung je 10 g getrocknete Morcheln und Glasnudeln, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, 175 g Schweinefleisch, gehackt.
Gewürz-Kräuter-Mischung: 1 El Ingwer, feingehackt; 10g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; je 10 g Rau ram (vietnamesischer Koriander) und Dill, fein geschnitten; 2 - 4 frische rote Chilischoten, fein geschnitten; 1 El Nuoc mam; Salz und Pfeffer nach Geschmack; Speiseöl zum Braten; wer mag: 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver. |
Zubereitung:
1. Die Tintenfische waschen, Kopf mit den Tentakeln vom Körper abziehen. Die Innereien entfernen, die Haut vom Körper abziehen. Tentakel für die Füllung fein hacken. Tintenfischkörper trocken tupfen. 2. Eingeweichte Morcheln und Glasnudeln gut abtropfen lassen. Morcheln feinstreifig und Glasnudeln in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Schweinefleisch, den Tentakeln, Kräutern und Gewürzen vermischen. Tintenfisch füllen, etwas Platz lassen, damit sich die Füllung ausdehnen kann. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. 3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Tintenfische bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten braten, alle 5 Minuten umdrehen. Tritt kein Saft mehr aus und haben die Tintenfische eine hellbraune Farbe angenommen, auf eine vorgewärmte Platte legen und in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dazu paßt Reis, ein Kräuterteller und Limettenstückchen mit fein geschnittenenen Chilischoten. Auch ein Chilisaucen-Dip kann dazu gereicht werden. |
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| Goi cuon Sommerrollen - Glücksrollen | ||
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| Man nehme für 16 Sommerrollen: 50 g möglichst mageren Schweinebauch; Nuoc mam; 300 g Garnelen, küchenfertig. Für die Marinade: 1 Tl Nuoc mam; 1 El Ingwer, gehackt; 4 Zitronenblätter, sehr fein geschnitten; 100 g dünne Reisnudeln, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und gut abgetropft; je 1 Karotte und Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten; 1 El Kokos- oder Tafelessig; je 1 Tl Salz und Zucker; je 2 El Chilisauce und Limettensaft; 1 El Zucker; 4 El Erdnüsse, geröstet, grob gehackt; 16 Stück Reispapier; 1 Kopfsalat, in halbe Blättchen gezupft; 100 g Sojasprossen, kurz blanchiert, gut abgetropft; je 100 g Minze- und Rau ram-Blättchen; verfeinerte Nuoc mam. | Zubereitung:
1. Schweinebauch in Wasser nicht zu weich kochen, abkühlen lassen. Das Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden, mit Nuoc mam marinieren. 2. Garnelen in kochendes Wasser geben, erneut zum Kochen bringen. 2-3 Minuten garen, herausnehmen und die Garnelen der Länge nach halbieren. Mit Nuoc mam, Ingwer und Zitronenblättchen marinieren. Reisnudeln etwas zerkleinern, zugedeckt beiseite stellen. 3. Karotten und Kohlrabistifte mit Essig, Salz und Zucker vermischen und 30 Minuten durchziehen lassen. Dan trocken tupfen, mit Chilisoße, Limettensaft, Zucker und Ernüssen mischen. 4. Reispapier einzeln in warmes Wasser tauchen, auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten. Die Blätter zu einem Drittel mit einem halben Salatblatt, einigen Nudeln, Gemüsemischung und Fleisch belegen, darauf vier halbierte Garnelenschwänze sowie einige Sojasprossen und Kräuter häufeln. Reispapier wie eine Frühlingsrolle zusammenrollen und auf einer Platte anrichten. Jede Rolle in die zubereitete Nuoc mam tauchen und aus der Hand essen. |
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| Einige Würzkräuter | |
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| Die vietnamesiche Küche kommt ohne frische Kräuter nicht aus. Die folgende Auswahl ist natürlich unvollständig. Die Informationen stellte freundlicherweise Dr. Gernot Katzer zur Verfügung, der sich auf dieses Gebiet spezialisiert hat und eine Internetseite unterhält, die nur wenige Fragen offen läßt. Dort können Einzelheiten nachgelesen werden, so auch die ihm bekannten Namen in verschiedenen Sprachen. Für Botaniker stehen die lateinischen Begriffe und die Einordnung in die entsprechenden Pflanzenfamilien bereit. Besonders dankbar sind wir ihm dafür, daß er uns die Fotos zur Verfügung gestellt hat. | |
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Das thailändische Basilikum ist aromatischer und duftender als die Sorten in Mitteleuropa. Auch Farbe, Geschmack und Blattform unterscheiden sich von den hier angebauten Sorten. Hier eine blühende Pflanze. |
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Die Reisfeldpflanze ist eine der vielen Küchenkräuter, die nur oder fast nur in der vietnamesischen Küche verwendet werden. Ihr Aroma ist jedoch so einzigartig und angenehm, daß die Pflanze durchaus eine weitere Verbreitung verdient hätte. Der intensive, prickelnde Zitronenduft der Reisfeldpflanze harmoniert besonders mit Fisch. In Südvietnam serviert man es besonders zu scharfen Fischsuppen als Bestandteil der allgegenwärtigen Kräutergarnitur. Vietnamesische Kochbücher lassen dieses Kraut sehr oft weg, weil es außerhalb Vietnams nur schwer erhältlich ist. |
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Die Inhaltsstoffe des Basilikum verflüchtigen sich größtenteils bei der Trocknung. Daher empfiehlt sich die Verwendung frischer Blätter. Je nach Anbaugebiet und Sorte entwickeln frische Basilikumblätter einen süßlichen bis herben Duft. |
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Der vietnamesische Koriander darf mit dem uns bekannten nicht verwechselt werden. Er ist aromatischer, manchmal leicht beißend im Geschmack. Es gibt viele weitere Arten, eine davon ist der lange Koriander mit gezackten Blättern, der häufig zu Nudelgerichten gereicht wird. |
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